黑大蒜 — 抗氧化之王

［截取自嚴浩著的＂嚴選秘方＂一書中］

　　黑蒜中的微量元素含量高，味道酸甜，無蒜味，具有抗氧化，抗酸化的功效，特別適合三高民眾，癌症患者。黑蒜也有消除疲勞，提高體力，解決便秘，保護肝臟，提高前列腺活性，促進睡眠等多種功能。

　　如果大家用谷歌查的話，還可有看到更多有關黑大蒜的功效。我曾經在媒體上看到，十種抗氧化的食物中以黑大蒜名列第一，所以我稱它為抗氧化之王。不過，在本文中的目標不是稱頌黑大蒜，而是把自己製作黑大蒜的心得和大家分享。

　　一，選擇合適的製作工具：機械式的電子鍋和磁盤。為什麼不用大同電鍋或更精密的溫控電子鍋呢？因為大同電鍋的密合度不佳，在黑大蒜發酵的過程中會有大量空氣進入到裡面，而精密的溫控電子鍋則太貴了，並且密合度太好，讓我們不易掌控發酵程度。一旦把電子鍋拿來製作黑大蒜一次，我想大家一定不會再拿它來煮飯了，所以用便宜一點的就好。^_^

 左圖就是我家使用的電子鍋，因為我老婆都是用大同電鍋煮飯，所以這個電子鍋就成為我的新玩具了。各位看倌不要管廠牌，只要是這種便宜的機械式電子鍋就可以用。

再來，我們還需要一個磁盤，用來放在電子鍋的底部，可以隔絕電子鍋和蒜頭。如果你可以找到像港式飲茶用的蒸籠，那是最好，但是我在外面看到的都比電子鍋小很多，這會讓每次的黑大蒜產量降低不少。另外，在市面上很難找到全平的磁盤，通常在周圍都會有一小圈翹起來，這會讓我們不好排列更多的黑大蒜。這時候，可以像我老爸做一個木材的墊子，這樣就可以擺放更多的蒜頭了。

　　［注意］在釘木條時，千萬不要用鐵釘或螺絲哦！我第一次就是使用鐵釘的墊子，結果做完黑大蒜時，整個木頭墊子就壞掉了，而且大蒜的表皮也變得更黑了。

 　　二，選一些好的大蒜擺放在電子鍋裡面。大家要注意兩點：第一點是蒜頭要選擇蒜瓣不要太大的，這和我們喜歡選獨瓣蒜來做菜不同，因為太大瓣的蒜頭不好在時間內完全發酵。第二點，在擺放蒜頭時，不要碰到電子鍋的內壁，不然大蒜會燒焦就不能吃了。

［注意］在選蒜頭時，最好每次做黑大蒜的時候，蒜瓣的大小都差不多，這樣在發酵的時候也會比較均勻。我有幾次的經驗：時間短時，小蒜瓣發酵很好，但二瓣蒜則發酵不完全，變得很酸又不好吃；另一次拉長時間，二瓣蒜變完美了，結果小蒜瓣則給乾扁了。

三，發酵的時間：一般而言，如嚴浩的書上所說的十二天就好了。不過，經過將近一年的實驗結果來看，大家最好要稍微調整一下。

　　１，冬天的時間要長一些，而夏天的時間要短一些。因為夏天的外在環境的溫度比較高，這會讓大蒜的發酵速度變快。各位可能要多做點實驗才能得到更美味的黑大蒜。

　　２，大瓣蒜的發酵時間要比小瓣蒜的時間長。在冬天和夏天可能會相差到一天或兩天，端看蒜頭的大小。我岳母種的大蒜都超級大顆，做菜的時候和切碎沾水餃時是人間美味，但是用來做黑大蒜的話，則不是好的食材。所以，每年岳母種的大蒜，大顆的用來做菜，而小顆的則用來做黑大蒜。

　　如果大家照著這樣做，其實可以減少我剛做的時候的浪費。做出來的黑大蒜，味道比較像烏梅，反而不像是大蒜的味道，我的家族有些人很喜歡吃而有些人則不想吃，但老爸老媽為了健康都很捧場。希望大家都可以按照步驟做出可以降三高的黑大蒜。