油脂按來源可以分成植物性油脂和動物性油脂。若依成份來分，自然界中的油脂包含了三種脂肪酸：飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪酸，和多元不飽和脂肪酸。以下是這三種脂肪酸的介紹：
一，飽和脂肪酸
是最穩定的脂肪酸，在常溫下不怕光，不怕熱，不怕氧化，動物性油脂中如牛油，豬油等為代表，而植物油中以椰子油為代表。
由於飽和脂肪酸在夏天是液體狀態，而在冬天是固體狀態，所以要注意一下儲存的方法。在我們家，夏天會用密封的小油瓶來裝，使用時打開瓶口就可以使用，而到了冬天則要用大瓶口的玻璃罐來裝，比較方便用湯匙直接挖炒菜。因為很穩定，所以都買一大桶，也不用一定要保存冰箱中。
來源：建議去市場買五花肉，取下一部份的肥肉，然後在自己的鍋中用低溫煉出豬油來炒菜用。煉出來的豬油雖然比較穩定，但是也經不起高溫的油炸，所以只能用一次，不能一直炸食物。許多醫師都不建議食物過氧化的食物，所以即便是用豬油炸的食物還是不要吃比較好。
另外，想要食用椰子油的話，最好要在超市中選擇初搾冷壓的椰子油比較好，雖然瓶子上標明初搾冷壓的，未必是真正的初搾冷壓，但是沒有壓明的一定不會是初搾冷壓。所以寧可賭賭看，也不要花大錢買絕對是氫化的油。我們家都是到有機食品店或是 Costco買椰子油。
二，單元不飽和脂肪酸
相對穩定的是單元不飽和脂肪酸，在常溫中，它怕光，怕氧化，只能低溫加熱。以菜籽油和橄欖油為代表。
由於單元不飽和脂肪酸怕光又怕氧化，所以好的油都會用深色的玻璃瓶來分裝。所以，市面上一些用全透明的保特瓶和玻璃瓶的油，其實最好都不要購買，因為它們早就變質了。另外，只能低溫加熱的意思，是我們最好不要拿來炒菜，我們台灣人很喜歡大火炒菜，因為這樣的口感比較好，但是我們也因為大少把脂肪酸變質了，本來是健康的植物油，反而變成了催命的食物。像有些店家喜歡用苦茶油來炒炸雞肉，或是用麻油來大火炒麻油雞，這都不是很健康的做法。
我們要相信科學的研究成果，而不是商業的廣告。苦茶油，橄欖油，酪梨油，核桃油，菜籽油，花生油等都是單元不飽和脂肪酸，並沒有哪一種才是最好的，比較好的做法是大家換著吃。雖然不好直接拿來炒菜，但是可以燙青菜後淋上油來吃，最好的做法是王唯工教授在［水的漫舞］中提到的油包菜的調理方式，既可以吃到口感好的菜，又不會失去健康。
三，多元不飽和脂肪酸
最不穩定的是多元不飽和脂肪酸，在常溫中，它極怕光，怕氧化，也怕熱。以葡萄籽油和葵花籽油為代表。廣告中把最不穩定的油當成是最好的，而且又不願意明說保存和使用的方法，結果大家都是花大錢買不健康的油脂來食用，這真的是花錢又傷身。
一般來說，多元不飽和脂肪酸只能直接吃，我家的吃法就是拿來做義大利油酢醬，可以沾自己做的土司吃，看著是很油，但是健康。而且它又很怕光和氧化。所以，我們建議每一次只買一小瓶就好，否則吃不到三分之一，瓶子中剩下的油就全部餿掉了。也許大家會覺得一次只買一小瓶好像很貴，可是貴和健康兩者的比較，大家要選哪一個呢？
亞麻仁籽油，葡萄籽油，葵花籽油，玉米油，南瓜籽油等都是多元不飽和脂肪酸。因為最不穩定，所以要保存在不見光的食物櫃中，而且最好不要加熱食用。我個人比較不喜歡玉米油，因為美國的玉米幾乎看不到不是基因改造的，所以我們家寧可不吃玉米油，又不是沒有選擇的機會。
其實，不管是哪一種脂肪酸，我們人體全部都需要，而不是只需要其中一種，卻排斥另外一種。最好的方式是常常換著吃，讓我們身體能夠三種脂肪酸都攝取到。除了我們身體的發炎消炎的自我修復需要用到脂肪酸，而且脂溶性的代謝癈棄物也需要在脂肪酸的幫助下才能排出體外。
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